我們吃的黑糖是怎麼來的?我們的黑糖是在台南山區,黑糖農場契作的無農藥白甘蔗,每天新鮮榨汁,經過六-八小時傳統柴燒熬煮,最後形成天然黑糖結晶的黑糖原粒。

秉持「講清楚說明白」的精神,我們走訪了好幾次遠得要命的黑糖農場,把完整的產品過程帶給大家。

 

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從白甘蔗種植開始,契作農友必需遵照農場要求無農藥耕作,一開始得鼓勵,接下來得觀察農地是否依照要求,遇到問題相互請教,建立信任關係,一直發展到今天的穩定規模。

 

 

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依著生產排程,這批甘蔗就種在農場附近的河邊山谷,用農用載貨車嘟嘟嘟嘟送進工廠,照農場規定的堆置方法排好。


「甘蔗採收以後有保鮮問題嗎?」小編沒常識的問到。
「阿沒有問題啦,採收的甘蔗還是活的,甚至過一段時間放進水裡還會長根咧;不過這批進來明天就用掉了」,工作人員說。

 

 

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收成的甘蔗可以久放,但是榨汁以後就容易氧化變酸,所以製糖的甘蔗汁得現榨,立刻進入熬煮流程。

以前的搾汁設備是用人力把甘蔗送進像兩個齒輪咬合的間隙之間搾汁,現在已經電動了,就像圖中那一套,把甘蔗連皮送進搾汁機,搾出來的汁流過過濾網以後再送到儲存桶,準備進行第一道熬煮,甘蔗渣另外處理,可以做堆肥原料。

 

 

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凌晨三點,六個大鼎點火燒柴後就不熄火,一路煮到當天生產結束。
甘蔗汁經過第一道熬煮,沉澱過濾後進到第二鍋,越煮越濃,便舀到第三鍋,後面再補上新的甘蔗汁到第二鍋第三鍋變濃了再到第四鍋一路煮成濃稠結晶前的濃糖漿,一連串過程得靠輪班師父們的耐心和經驗,一刻馬乎不得。

 

 

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經過十多年發展改進,柴燒窯越做越大,鼎越來越大,現在已經有六個柴燒窯連著六個大鼎,但還是堅持原始手工柴燒形態。

為了整個冬季製糖所需,農場得提早半年收購以龍眼木為主的木材,運到農場以後還得篩選,劈成不同大小(不同火力需求),整齊堆置。

 

 

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蔗糖原汁熬煮六個小時,到了起鍋時刻。

師傅不斷測試濃稠度,確定可以起鍋了,便對另一邊控制爐火的工作人員大喊「退火」,把爐灶內的薪柴抽出來,停止加熱。

緊接著這邊兩人一組,把濃稠的黑糖原汁舀到結晶平台上,等著黑糖膨發結晶。

 

 

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無毒契作甘蔗、搾汁、過濾、手工柴燒,經過費盡工夫的流程,接下來就看神奇的自然變化。

熱騰騰的黑糖平鋪在台子上,開始脹高、膨發,外表質感就像舒芙雷,像布朗尼一樣,農場說,這就是黑糖結晶。

黑糖結晶是最難掌握的步驟,一切看老天爺,結晶好的黑糖吃起來鬆鬆的酥酥的,結晶沒那麼好的黑糖吃起來比較硬,比較焦一點。

 

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起鍋的黑糖平鋪在台子上,形成結晶後,接著就要「炒糖」。

炒糖就是用各種耙子和鏟子攪拌黑糖,讓水份散發,把糖塊變成一顆一顆,鬆鬆酥酥的黑糖顆粒,避免結成含水的一大球黑糖塊。

 

炒糖時三四個人一組,用不同工具翻炒攪動,一開始是又黏又濕的黑糖塊,要使勁攪動炒開,同時有幾個強力工業電風散吹散水氣,糖塊散了,越變越小,也越來越乾越輕盈。

等到炒鬆了,最後秤重裝袋儲藏,完成製程。

 

 

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晚上七點多,今天的生產工作快要結束了,畫面中最右邊,最後一鍋黑糖正在最後一道熬煮,前面五個鍋子已經注入清水,工作人員正爬上爬下刷洗著。

 

   

晚上七點,其實再過八個小時就又要開工了,真的有必要清洗嗎?

「拜託,那些糖我們自己也要吃的耶,衛生很重要的」農場二代大聲對我說,而農場主人只是靜靜的繼續收拾,一切都很理所當然。

 

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手工柴燒黑糖產品組合